读名著品中医之《金瓶梅》 各式饼饵香齿颊

唐代诗人白居易《寄胡饼与杨万州》说：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”在《金瓶梅》中，兰陵笑笑生写了30余种饼类主食，如武大郎每天挑担卖的炊饼，小厮书童从店铺买来的顶皮酥果馅饼。明代曾任嘉靖御史的王三聘在《古今事物考》中说：“凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼是也。”这些饼食，食材翻新，品类各异，可谓明末北方饼饵的集大成者。

益气润肺松花饼

第三十九回，西门庆正月初九到玉皇庙，为官哥儿寄名打醮。李骄儿的侄女李桂姐闻知后，就派李铭送茶点来。打开食盒一看，里面装的是顶皮饼、松花饼、白糖万寿糕等面点。其中的松花饼，就是一款松软香甜的药膳点心。

松花即松树的花粉，为松科植物马尾松或同属植物的花粉。质地轻飘，手捻有滑润感，气味微香，味有油腻感。以色黄、细腻、无杂质者为佳品。《本草纲目》记载：“松花，甘、温、无毒。润心肺，益气，除风止血。亦可酿酒。”还补充说：“松花名松黄，拂取正似蒲黄，酒服令轻身，疗病胜似皮、叶及脂也。”

松花粉不仅入药，也是药膳的食材，历代中医方书中都有用松花粉做汤、熬粥、制馅、蒸饼、酿酒的记载。唐代诗人姚合的《采松花》诗说：“拟服松花无处学，嵩阳道士忽相教。今朝试上高枝采，不觉倾翻仙鹤巢。”诗人要用松花粉食疗养生，嵩阳山的道士教给他采集的方法。在棍子的击打下，金黄色的花粉纷纷落下，如同倾翻的仙鹤巢一样。北宋文学家苏轼《浣溪沙》的词云：“罗袜空飞洛浦尘，锦袍不见谪仙人，携壶藉草亦天真。玉粉轻黄千岁药,雪花浮动万家春，醉归江路野梅新。”说的就是诗人与友人在大云寺的松林下野炊，采集松花烹制熟水的场景。

南宋学者林洪的著作《山家清供》中，载有松黄饼（即松花饼）的制作方法：“春末，采松花黄和炼熟蜜，匀作如古龙涎饼状。不惟香味清甘，亦能壮颜益志，延永纪筭。”他感叹说，食用此饼，“使人洒然起山林之兴，觉驼峰、熊掌皆下风矣”，就连驼峰、熊掌都比不上松花饼。（原所贤 辽宁省大连市中医医院）

万历年间曾任琼山教谕的李之世，有一首题为《羽甫兄采松花和茯苓作饼饵见贻诗以酬答》的诗，写得更是具体生动：“长竿打一遭，粉腻沾衣领”“呼童走药肆，为买茯苓莛”，诗中说的是，羽甫兄长采来松花粉后，让仆童到药店里买来茯苓，用石臼碾成细粉，和以蜂蜜。“蝶粉糁玄霜，撚作松苓饼”“微黄似鸦雏，丹的点妆靓”，松花饼色泽淡黄，中间还点缀着鲜艳的饰印。诗中吟咏的松花饼的制作、形状和颜色等，与《金瓶梅》的描写相得益彰，是明代饼食养生习俗的印证。

爽口滋补果馅饼

《金瓶梅》写了十余种果馅饼，果馅的食材是干果、果脯类，如大枣、核桃仁、栗子、糖脆梅、山楂糕等。用面粉包裹不同的果馅，烙烤蒸制成不同风味的饼饵，食药皆宜，爽口滋补。

书中第十回，李瓶儿给邻居西门庆家送来一盒果馅椒盐金饼，说是“朝廷上用的”。第三十二回，李桂姐拜认吴月娘为干娘，买了一盒果馅饼送礼。第七十六回，西门庆叫丫鬟秋菊到厨房取菜筛酒，烤果馅饼儿。这都说明，在当时果馅饼风行一时，既有流传于民间的宫廷御膳饼配方，也有食品店家的售卖，更多的是自家厨房的烙烤蒸制。果品馅食多样，品类繁多，可窥见明末烹饪食疗史之一斑。

北魏农学家贾思勰的《齐民要术·饼法》，记载了烤烙、油炸、发酵、包馅、加卤等制饼法。元代医家韩奕的食疗专著《易牙遗意》炉造类中，详述了椒盐饼、酥饼、雪花饼、芋饼等16种饼的食材及制作方法。其中的椒盐饼是用椒皮、茴香、芝麻、食盐、香油等和面为穰，烙制而成。而流传至今的传统“京八件”之一，就有椒盐饼。李瓶儿自制的果馅椒盐金饼，是以椒盐和面为皮，再裹以果馅烙烤，甜咸香口感具备，食养宜人。

从《金瓶梅》中的描写来看，顶皮酥果馅饼是烤制的，果馅团圆饼就是如今的月饼。果馅金饼和玫瑰花饼是烙制的烧饼。除饼类外，果馅寿糕和玫瑰八仙糕是蒸制的发糕类食品。第四十二回的元宵节，西门府的餐桌上，还端上来果馅元宵和玫瑰元宵，是煮食的果馅食品，足可见干果果脯类食材在家居生活中的应用。除饼糕类的主食外，干果果脯还屡屡出现在《金瓶梅》的茶汤里，如蜜饯金橙泡茶、胡桃松子泡茶、梅桂泼卤瓜仁泡茶等，可见明代茶饮养生的生活细节。

值得一提的是，香茶木樨饼、香茶桂花饼、凤香饼等香饼，也出现在兰陵笑笑生的笔下。但它们既不是有些研究者所说的饼类主食，也非饮茶时的茶点，而是一种口噙的香药，是生津除臭的“草本口香糖”，韩奕《易牙遗意》中，食药类下专列了透顶香、丁香煎丸、甘露丸、橄榄丸、法制杏仁等十几个口噙香饼方。

粗粮细作玉米饼

在中国饮食史上，元明时舶来的玉米、番薯、马铃薯等农作物，丰富了国人以稻麦粟为主的食谱。它们摆上平民百姓的餐桌，成为食疗药膳的新品类。这些食物新宠，相继出现在西门府的饮食生活中，如粗粮细作的玉米饼，糯软甘甜的土豆泡茶等。书中第三十一回写道，丫鬟迎春从上房拿来“一盘子烧鹅肉，一碟玉米面玫瑰果馅蒸饼儿”，与奶妈如意儿吃。第三十五回叙述西门庆在翡翠轩与应伯爵喝酒，桌子上摆了许多嘎饭即下酒菜，又有“两大盘玉米面鹅油蒸饼儿堆集的”。

玉米又有玉蜀黍、御麦、番麦、玉高粱等多种称谓。有学者指出，元明时期玉米、番薯、马铃薯的大面积种植，既解决了荒年百姓的饥馑，也改变了当时精米细面的饮食结构。这也是明代脚气病即维生素B1缺乏病发病率大幅降低的膳食原因。

西门府的这两款家常玉米蒸饼，一是用玉米面包裹玫瑰果馅，蒸制成松暄香甜的饼食；一是将玉米面与小麦粉掺匀，浇入熔化的鹅油，用开水烫后搅拌，揉好擀薄，再抹上鹅油椒盐，卷起后蒸熟，切成条状装盘。这两款饼口感油润微咸，清香宜人，是粗粮细作的美食。

来源：中国中医药网